mercoledì 11 ottobre 2023

Bologna Capitale del Gusto – All’enoteca Vinologico in Via delle Lame, la prima tappa per conoscere Ivan e Alessandro

 

“I monumenti ci parlano.

Se ci fermiamo anche solo per un attimo a guardarli ed interrogarli, ci racconteranno di un passato affascinante, che è il nostro.

Partendo idealmente da essi, e attraverso di essi , il portale “Storia e Memoria di Bologna” dà voce ai protagonisti maggiori e minori della storia…”

“La tipica osteria bolognese è costituita da un locale con tavole e sedie disposte lungo le pareti longitudinali, allineate con la parete di fondo, il banco della mescita, dietro il quale troneggiano gli scaffali colmi di fiaschi e bottiglie.

“Abbiamo pellegrinato da una osteria all’altra della città – bevendo dappertutto un bicchiere alla salute del lettore – per ricercare le vestigia di questi ricettacoli dei seguaci di Bacco e abbiamo potuto constatare che molti locali dal vecchio e caratteristico aspetto esistono ancora, rappresentando così un singolare contrasto coi “bars” ultramoderni dove si pavoneggiano lindi baristi stilè e domina la cassiera dalle unghie rossolaccate. …”

Poi vi sono i locali dove l’eccellenza delle scelte si mescola alla qualità delle atmosfere e delle iniziative . E’ il caso dell‘enoteca Vinologico, che Ivan  e Alessandro hanno aperto in via delle Lame, e che merita senza dubbio di appartenere ad un percorso del gusto che fa della cultura uno dei suoi elementi fondanti.

Citiamo, tanto per fare un esempio, gli incontri con l’artista : a giugno “Piano Colore”, una serie di disegni su carta di Angela De Sando che,dopo la laurea in architettura, ha fatto gli studi di arte contemporanea a Madrid ed ha collaborato con architetti e interior designer in Italia e all’estero.

“Locale di livello altissimo. Il proprietario, oltre che essere una persona gentile e disponibile, cura tutte le proposte, sia relative al bere che al mangiare, nei minimi dettagli.”

In maggio la presentazione dei vini della cantina LA TOGNAZZA di Gianmarco Tognazzi.

Un blend interessante che unisce le due regioni di Toscana e Lazio (Toscazio) e vitigni autoctoni toscani con vitigni internazionali: Tapioco: vermentino – chardonnay Come se fosse: sangiovese – merlot ; Antani: sangiovese – syrah.

Fra le scelte dei due Sommelier il vino La Bella Arrabbiata Extra Brut dell’azienda agricola Col Miotin di Pieve di Soligo.

Racconta Antonio Bottega,nume tutelare dell’azienda :”La zona di produzione di questo spumante sono le vigne collinari coltivate nella zona di Solighetto (Pieve di Soligo). Perlage delicato, con bollicine sottili, persistenti ed omogenee. Il colore giallo paglierino con riflessi verdognoli riflette un profumo floreale di fiori bianchi e gialli, ma anche profumi di frutta come pera, mela, pesca e banana. La Bella Arrabbiata si presenta con un gusto sapido e piacevolmente acidulo, con un gradevole finale asciutto. Viene servito come aperitivo oppure in abbinamento ad antipasti, primi piatti e secondi piatti a base di pesce.”

Ivan è croato e propone con Alessandro nella loro enoteca alcune ‘perle’ di quella terra (tanto per fare un esempio la Malvazija Istriana e Teran, vitigno rosso autoctono dell’Istria….).

Borghi d’Europa ha proposto ai due Sommelier di accompagnare le storie di Bologna,Capitale del Gusto come partner d’informazione : comincia un viaggio che si concluderà alla fine del 2024.

Evviva !

venerdì 10 febbraio 2023

La “Salsiccia apassita della pertica di mora romagnola di Molinella”

 


Via dei Norcini

La “Salsiccia apassita della pertica di mora romagnola di Molinella”, piccola ma preziosa produzione alimentare tradizionale

Il Comune di Molinella aderisce al progetto DECO (Denominazione Comunale di Origine), a suo tempo proposto da Luigi Veronelli, per valorizzare anche le piccole produzioni alimentari, che sono tuttavia preziose perché testimoni di antiche tradizioni storiche.

Fra di esse una delle più interessanti (e gustose!) ci è sembrata la ”Salsiccia apassita della pertica di mora romagnola di Molinella” (sic)


Salsiccia apassita della pertica di mora romagnola di Molinella.


Secondo l’antica tradizione emiliano-romagnola, la salsiccia veniva e viene prodotta insaccando le carni del maiale nel budello più sottile dell’animale (di razza tipica Mora Romagnola), condendole delicatamente con spezie e sale, per proteggere la carne dall’ambiente particolarmente umido della pianura Emiliano-Romagnola. 

La scelta di questa razza è dovuta sia al desiderio di rispettare più possibile le antiche tradizioni, sia anche al fatto che le carni di questi suini contengono una quantità di grassi insaturi superiore a quella che si ha nei suini di altre razze e quindi il prodotto risulta migliore da un punto di vista nutrizionale, oltre che per il sapore.

Per ottenere la migliore qualità, l’animale viene macellato sempre raggiunti i 16 mesi d’età; segue un’attenta selezione delle carni più magre di spalla e pancetta. Si aggiungono poi il sale, il pepe, l’aglio spremuto ed il vino, scegliendo una varietà tipica della Regione. come il Cabernet dei Colli Bolognesi, il Trebbiano, il Sangiovese, il Pignoletto o il Lambrusco.

L’impasto viene successivamente insaccato nel budello naturale senza alcuna legatura, ma solo con una strozzatura centrale, viene poi posto a cavallo di una pertica ad asciugare (ecco la ragione del nome!).

Questo salume è il vanto di piccoli, ma qualificatissimi produttori, come Le Botteghe Golinelli 1975  di Molinella, che propone Salumi di alta qualità, rigorosamente senza conservanti, assieme a carni suine fresche, bovine, provenienti da allevamenti propri, ovine e avicole di origine italiana. Ciò che è più interessante è che all'interno della Bottega esiste anche un ristorantino, denominato “La Gusteria” in cui è possibile assaggiare tutte le specialità della Macelleria (e non solo!), grazie ad esperti cuochi e sfogline.

Ma la Salsiccia apassita, al di là di questa produzione DE.CO, è prodotta più o meno con le stesse caratteristiche anche da alte Aziende, alcune anche molto più strutturate come la CLAI, una grande Cooperativa agricola della vicina Imola, che tuttavia conserva l’amore per la tradizione e l’attenzione alla qualità, proprie dei piccoli produttori.

Gianluigi Pagano